鸡肉是世界消费市场上增长速度快的优质肉类，其具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇等“一高三低”的营养特点，且供应充足、物美价廉，已经成为热销、大受欢迎的肉类食品之一。目前，欧美及日本等发达国家开始对高脂肪、高胆固醇含量的红肉消费加以节制，换之以高蛋白、低脂肪、低胆固醇含量的白肉（主要是鸡肉）。在我国，随着安全、健康消费观念越来越深入人心，鸡肉消费也必将保持良好的发展势头。

　　鸡肉食品富含各类营养成分，为微生物生长提供了充足的营养条件，易受到不同程度的污染，而一些中小型肉鸡加工企业卫生条件差，加工过程不规范，产品质量难以控制，损害了消费者的利益，也不利于我国鸡肉消费市场的良性发展。笔者结合加工鸡肉制品的生产实践，就如何在食品加工环节控制微生物的污染展开讨论，探索可行的解决方案。

　　鸡屠宰现场空气不流通，空气湿度大，微生物容易繁殖，随着灰尘、水沫的飞扬或沉降，将微生物附着在肉品上，污染肉品的机会增加。收禽是家禽进入商业屠宰场的第一环节，收禽处空气中细菌主要为革兰氏阳性菌，此处空气中的肠杆菌属数量也是整个生产工序中最高的，是细菌最易散播、空气源污染严重的区域。一系列宰杀、除毛、拉肠的工序中，皮毛、肠道内微生物通过水的散布而扩散，污染肉品。如国外有研究发现经过脱毛工序后，胴体表面污染的产H2S菌如气单胞菌显著高于烫毛前，而烫毛水和橡胶脱毛手套被认为是交叉污染的主要因素。

　　食品卫生专家金大海指出：空气、预冷水与环境中各种接触面共同成为禽类生鲜产品的潜在污染源。尽管加工过程能减少胴体表面各种腐败菌、致病菌污染，但在某些工序中也会发生严重的交叉污染.总的说来净膛操作会导致胴体污染程度上升，冲洗、预冷过程对减菌都有很好效果,但预冷过程也可能导致假单胞菌等嗜冷菌的污染发生。分割工序中与环境的接触是产品二次污染的主要原因，而加工过程中存活的细菌会在冷藏阶段继续增殖并导致产品腐败。

　　 对于肉制品生产企业来讲，如制作车间、内包车间环境内若有微生物存在，很可能使暴露空气环境中的半成品受到二次污染，从而使得产品质量埋下超标隐患。而新的NICOLER动态消毒技术是在有人的情况下，持续动对空间环境杀菌、除尘，帮助企业低成本的构建“无菌无尘间”。同时，需要注意的是：1、在原辅料、生产过程和产品出厂时均需要依靠检测把关，如感官、理化指标、微生物指标的检测；2、针对待加工鲜肉半成品进行病毒、病菌检测，及对重金属、农药残留指标进行抽检；3、对包材的质量及喷码机质量进行检测；对生产用水进行检测等；4、在产品出厂时，主要对终产品的理化指标、感官指标、微生物指标进行检测，还需要对诸如农药残留、重金属等进行最终抽检。

　　除了车间环境动态杀菌及理化检测外，还需要注重：1、保障肉制品制作设备的设计便于清洗和灭菌，避免生产过程中构成二次交叉感染。2、对制作设备停止运行数小时后再恢复生产时，必须在设备停止运行后立刻进行清水冲洗或高温蒸汽杀菌，以保证与物料接触位置处于无菌状态。3、完善制度，加大执行能力，如人员的素质培训、环境卫生保障制度、设备的及时维护等。只有在考虑到每个可能染菌的细节，才能够保障饮料产品的安全、品质及延长产品保质期。